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享用夏天当季竹笋美食应煮熟避免氰酸中毒

2020-06-16

享用夏天当季竹笋美食应煮熟避免氰酸中毒

夏天是笋子的产季,炎热的夏天来一道凉拌竹笋沙拉或竹笋汤,清甜又消暑,是许多民众爱吃的料理。卫生福利部南投医院营养师表示竹笋富含膳食纤维、微量元素,低脂、低糖,红烧凉拌皆适宜,是大人小孩都喜爱的食材。但前阵子有媒体报导指出民众在吃了竹笋之后出现了过敏及呼吸不顺的现象,经了解是因为竹笋只煮了10多分钟便食用。那民众会想,竹笋是蔬菜怎幺会中毒? 到底该煮多久才不会中毒呢?

黄淑敏营养师表示,天然蔬菜及水果中本来就存在有天然的毒素,只是一般人不了解。这些天然毒素包括:生物硷、含氰配糖体、血球凝集素、菇类毒素等等。在植物体类的氰酸跟醣类结合在一起就叫做含氰配醣体。这类物质存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷,还有皇帝豆、树薯中的亚麻苦苷。这些物质会经由植物体内酵素分解或是受到加工的影响而释放出氰酸,会影响人体呼吸传递的进行,使食用者产生呼吸短促、气喘、痉挛、昏迷等现象。

黄淑敏营养师解释,未成熟的竹笋或是笋尖部分是含有氰酸。所以挑选时,最好选择成熟的竹笋,而且一定要煮熟才能食用。因此黄淑敏营养师呼吁民众在处理这类食物一定不能心急,要有充足的时间来烹煮。

黄淑敏营养师同时提供一个烹煮竹笋的小撇步。建议将竹笋外壳完全去除、洗净、放入冷水再开中火煮至滚开之后,切换小火续煮20至25分钟后,将火关上,等温度稍凉才打开锅盖。这样的方法可确保竹笋煮熟及甜味不流失又可降低氰化物的毒性。另黄营养师提醒只要仔细挑选及小心烹煮,不用太恐慌会产生中毒。

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